文阿Q

冬至过后即是进九时节，室外树叶几乎凋零，朔风呼啸凛冽。室内穿着羽绒服，贴着暖宝宝，仍然冷得颤栗，一刻也离不开空调和发热电器。是日，我凭窗眺望，太阳渐渐升高，窃喜不已，终于可以出去走走了！

走在路上，我感觉到，年味渐行渐近，不少商家正在筹办跨年迎新促销，售卖的商品琳琅满目，店内人头攒动，不少居民的阳台窗前挂满了晾晒的腌制食品。这不由得让我想起儿时家里腌制咸菜和鸡鸭鱼肉的场景，想起了儿时母亲腌制食品时的一颦一笑。霎时，我感觉我的眼睛酸酸的，眼泪在眼眶里打转。我这一生，就是喜欢吃母亲腌制的咸菜咸鱼酱油肉，那种浸润着母亲慈祥仁爱的味道，让我久久不能忘怀。

俗云：“小雪腌菜，大雪腌肉。”冬季降临，一场小雪，使气候变得干燥，是腌制咸菜的最佳时节。每当品尝香脆可口的咸菜，眼前总会浮现母亲腌制咸菜时的情景。那时物资匮乏，家里兄弟姐妹多，腌制食品是为了寒冬腊月时，若蔬菜淡季价格上涨，且限量供应时，能拾遗补缺。

为了腌制出香喷喷的咸菜，父亲特意去买了一口能腌制60多斤青菜的大缸。在腌制青菜的过程中，母亲首先会将晾蔫的青菜一棵棵铺在缸底，随即在上面撒上粗盐，唤我光着脚在青菜上踩踏均匀，接着，她又在上面铺一层青菜，撒上盐，让我再在新铺的青菜上踩踏。就这样周而复始操作，直至在最上面一层青菜盖满菜叶，压上洗干净的岩石。

腌制一个多星期，缸面上会漂浮一层白色的泡沫。此时，咸菜差不多就腌制完成可以享用了。将腌制好的咸菜洗净切成小块，再放些许“开洋”（干虾仁）水煮，便是一道雅俗喜啖的开胃佳肴。而在平时，清炒咸菜或是买2分辣货洒在咸菜上翻炒，也是一道鲜味的下饭菜。记得儿时顽皮贪吃零嘴，又袋囊空空，我就会从缸里摘几瓣咸菜，打开水龙头冲洗一下，一口口咬着吃，觉得十分解馋开心。

那时，家家户户都腌制咸菜和雪里蕻（雪菜）。冬笋、肉丝炒雪里蕻，雪里蕻大汤黄鱼，咸菜煮开洋，是上海人至今都难于忘却的美味佳肴，而当时，只有在逢年过节，或者客人来家里做客，才会烹饪这三道色香味俱全的羞馔，小孩也能借光尝鲜解馋。如今，咸菜肉丝浇头面，无疑是面馆的招牌面，食客趋之如骛。

大雪过后，为了开支节流，咸菜基本上是家里一日三餐的主打菜，吃得肚子里几乎被刮光油水，翘首期盼春节快快到来，能吃到鸡鸭鱼肉，尝一尝母亲腌制的“拿手菜”。腌制鱼肉的工序要比腌制咸菜复杂，但对我母亲来说，是“小菜一碟”。

母亲说：“腊风腌，蓄以御冬。”腊月寒冬，就可腌制鱼肉。只见母亲将买来的新鲜青鱼，用磨锋利的菜刀将青鱼背面剖开，取出内脏，并用干布擦净血污，然后将炒热的食盐、茴香、花椒等均匀涂抹在鱼的身上，放入陶或瓷的器具中，洒些许白酒，每天翻动一次，3天后将鱼挂在阴凉处通风晾至8成干（晒干的咸鱼咬不动），鱼肉松软留香。腌制猪肉方法与腌制青鱼的方法大同小异，而我最喜欢吃母亲腌制的酱油肉。她先是在陶罐里倒入酱油、少许白 糖、味精、白酒、姜片、茴香等，然后用筷子搅拌均匀，再将切成条状的猪肉放入陶罐浸没，猪肉浸泡一天后取出，穿线挂在通风处晾干。将酱油肉蒸熟后切片，鲜香味会弥漫整个房间。那时候，我们兄妹每人能分到4、5片酱油肉，我会省下当零食吃，或与同学换取一粒奶油糖，十分开心和自豪的乐趣。

腌制品受大家青睐，有着悠久的历史。新石器时代发明了陶器，公元前掌握了制曲术，加上食盐的应用，腌制食物便应用而生。1971年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是中国迄今发现的最早的食物证据，也是世界上贮藏最久的酱菜。现如今，尽管腌制食物被世界卫生组织列为是十大最不健康食品，且发现亚硝酸是致癌物质后，但腌制品受人追捧的程度并未止步。近日，去金山渔村旅游，沿马路两边摊位摆着腌制的各类咸鱼，钩子上挂着咸鳗，就连古镇的商店主打的也是腌制食物，购买者络绎不绝。我认为，当一种习俗世代传承延续形成，味蕾也就逐渐固定下来，是很难改变的。即使社会飞速发展，物质丰盛了，生活优渥了，而上海人对腌制食品，还是不离不弃，情有独钟，厂商也为了腌制食物的安全，假助科学的检测实验，证明腌制品并非毒蛇猛兽，若在腌制时加入适量姜片，蒜头、芦荟等原料，有可能阻断亚硝酸的产生，且合理、少食腌制膳食，既能满足人们的口腹之欲，又能吃得卫生健康，更能留住儿时的味道，何乐不为。