反式脂肪酸，也被称为反式脂肪，由于它会增加人体内的“坏胆固醇”水平，使得大家对它避之不及。

由于不少加工食品中含有反式脂肪，所以很多人认为，只要不吃加工食品，就能远离反式脂肪。

但事实上，我们平时做饭过程中的一个烹调习惯，也会产生大量的反式脂肪酸。

脂肪酸主要由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成。饱和脂肪酸可增加心血管病变风险，需要限制；不饱和脂肪酸则对健康有益。但是，不饱和脂肪酸经过不恰当加工，就可能产生反式脂肪酸等有害物质。

我国居民摄入的反式脂肪，主要来自食用油的不合理烹调。植物油在高温或反复加热时，会产生反式脂肪酸，且生成量随烹饪时间的延长而增多。

植物油冒烟时，油温多在200℃以上。

如果是一级油，大豆油烟点为225.8℃，菜籽油215℃，玉米油221℃，花生油192℃，这样的高温下即使只是短时加热，也可能产生反式脂肪。

学会判断下菜油温。加热温度超过120℃就属于高温烹调。若油表面无烟、无响声，原材料下锅后只出现少量气泡，此时油温就在90℃至120℃。

虽然高温烹调有害健康，但也不是完全不能吃，注意频次就没问题，每周最多吃一两次，同时搭配新鲜蔬果。蔬果富含抗氧化物质，具有抗炎作用，可减轻有害物质对身体的伤害。

日常炒菜主要有两种选择：选择烟点高的油，如大豆油、精炼菜籽油；选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。

应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油。尤其是反复使用的油中含较多有害物质，继续烹饪食物更不健康。

采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法，可减少对油的依赖。

油温七八成热时约210至240℃，而水温最高为100℃，短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。（养生中国）