文 陈日旭

人们常把吃得开心，称作“吃香喝辣”。然而，味蕾世界也有嗜好食臭族群。我国皖南一带，流行吃臭鳜鱼；湖南长沙的火宫殿臭豆腐；还有受慈禧太后赐名的《御青方》北京王致和臭豆腐等。然而，浙东宁（波）绍（兴）一带，食臭风气更盛，民众餐桌几乎无臭不欢。

先说绍兴地区，此地除擅长腌咸菜、孵豆芽之外，臭豆腐是绝对名片。数十年前，单位工会组织去绍兴旅游，出了车站，路边、桥头，目光所及，到处是拖把蓬头大的梅干菜，鼻中所嗅，氤氲的是臭豆腐之气味。进饭店坐上圆桌，服务员端上的第一道菜，就是油氽臭豆腐。有人见之，面露难色，一位绍兴籍同仁笑言：“此乃绍兴特色也！”好在大巴开了一上午，众人已饥肠辘辘，纷纷举箸，蘸上些许辣椒酱，张口就咬。哎呦，鲜香溶于舌尖，大家眉宇舒展，大快朵颐了。

其实，上海人也不能免俗，爱吃臭豆腐的大有人在。记忆里，少时的我在放学路上，路过油氽臭豆腐摊子，闻着那空气中臭中带香的气味，便忍不住买几块用稻草串起的臭豆腐，边走边吃。母亲平时做菜，偶尔做做臭豆腐，或氽或炖，下饭得很。

要说浙东菜肴之“臭”，绍兴臭见了宁波臭，那可是是小巫见大巫。最负盛名的是宁波“三臭”：臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿梗，成为中国饮食文化之“一怪”。宁波人吃“三臭“，并不简单，首先要制作卤。先要将即将腐烂发臭的冬腌咸菜放入坛子，闷紧口子，让其加速腐烂发臭，但这仅是引子；后再加入切断的春笋老篰头，增鲜，让其臭中带鲜，臭鲜结合，甚至将吃剩的虾尾、蟹壳统统丢进，以期“烂发肥，臭生香”；之后，因烂臭，难免细菌滋长，土法可用烧红火钳伸进坛里，发出“刺啦”的一声，再搅拌几下。如此恶行恶状，臭气冲天，但可让细菌无法藏身，达到消毒目的。此制作的老卤，气味虽刺鼻难闻，然是宝贝也。上述“三臭”的食材原料，便可纷纷投入，扎紧坛子盖，不要透气，过数天一周，即可取出食用。

我少时居住老石库门房子的二楼，夏天傍晚时，常趴在窗沿看天井里一对宁波老夫妇吃“臭货”。老太从屋角捧出一只坛子，放于台上，手脚麻利地打开坛口，顿时，一股难以名状的熏天臭气从坛里冒出，引得隔壁邻舍掩鼻皱眉，避而远之。她从里面捞出好几根浅绿色、寸把长、比大拇指粗的东西后，又迅速封闭了口子，小心翼翼地搬回屋角去了。

老头啜一口黄酒，又用筷子夹起那绿莹莹的管状玩意吸吮起来，这头吸过，掉头再来，顿时，他流露出心满意足的神态。吸吮完了，还要吝啬地死命咀嚼，最后才吐出一堆甘蔗渣般的东西。原来，老头嚼的正是头号“压饭榔头”（下饭菜）——臭苋菜梗。老太呢，更是视这臭坛罐为宝，轻易不肯示人。除非有十二分要好的姐妹邻舍，她是不会送出一小碗臭卤的。对方若得到此馈赠，则如获宝贝一样，千恩万谢。须知，这一小碗臭卤又可作引子，再进一步派生扩大，省却好多手脚。除上述“三臭”外，还可将茭白、豆腐干、千张等投入，满足逐臭之欢。

据闻，尝遍海味山珍的华人世界船王包玉刚，凡从香港回甬，必定要品尝一下“臭货”，慰藉往昔乡愁，以解莼鲈之思。老宁波呵，终不能免俗，精忠于逐臭一族。

行笔至此，笔者不免寻思。随着老一代宁波土著老去，宁波的年轻一代还有食臭习俗么？再者，甬城的大小饭店、酒楼是否赓续此类传统“臭货”，从而发扬光大呢？在下百思不得其解也。